米粉食堂へようこそ [家事]
フードコンサルタントの女性二人が、自給率100％の米の出番をふやしたいと、米粉の可能性をいろいろ模索したレシピ。
米粉の種類。原料はうるち米ともち米。
うるち米を粉にしたものの代表が上新粉。精米した米を洗って乾かしてから粉にする。草餅、柏餅などの餅類や団子、和菓子に広くつかわれてきた。
もち米を粉にしたものには、白玉粉、餅粉、道明寺粉などがあり、製造法で呼び名が変わる。上新粉と同じ製法で作られるのが餅粉。
リ・ファリーフ（フランス語で米粉）はパンや洋菓子用に開発されたキメの細かい米粉。
レシピでは手に入りやすい上新粉をおもに使用している。
関西では上新粉を米粉や米の粉と呼ぶところがある。
上新粉はメーカーで多少吸水性に差がある。加減が必要。
米粉と小麦粉の違いはグルテンができるかどうか。
小麦粉に水を加えてこねるとグルテンというたんぱく質が形成され、これがパンの弾力やうどんの「こし」につながっている。
しかし、ホワイトソース、てんぷらの衣など、グルテンを必要としないものにも小麦がつかわれてきた。これらは置き換えることで作るのがラクになり、おいしくできる。
小麦粉を炒めるはグルテンの生成を止めるためである。
米粉はでんぷん質を利用して料理の仕上げにとろみをつけたり、米粉ならでわのもちっとした食感をだすことができる。
置き換えることで小麦アレルギーの人は料理の幅が広がり、料理によっては使い勝手がよかったりする。ぜひチャレンジして。
☆小麦粉・片栗粉の代わりに。
・豚肉の中華風米粉揚げ
揚げ物に米粉をつかうと薄く衣がついて、カラッとあがる。小麦粉に比べて水を吸いやすいので、小麦粉より少し水を多めに。氷水や混ぜすぎの心配はない。
豚モモ肉カツ用300gを、たれ（オイスターソース大匙１、ナムプラー大匙１、紹興酒または酒大匙1、にんにくすりおろし2分の1かけ）に15分くらいつける。
上新粉をまぶして、中温の揚げ油で揚げる。
キャベツの千切りを添えて盛り付ける。
他には
・インドネシア風人参ともやしのかきあげ＋じゃがいものクリスピーフライ
・アジの蒲焼・・・魚をやくとき米粉をつかうと外はカリッとなかはふわっと仕上がる。
・カジキマグロのインド風スパイス焼き
・キノコのクリームスープ・・・水や牛乳で溶いた上新粉を最後に加えて軽く煮込む。
・鶏肉のツルンと煮柚子コショウ添え
・広東風海老と卵の炒め物・・・片栗粉のかわりに米粉をつかうと軽い仕上がりに。
・サツマイモと豚ひき肉の中華あん
・白菜とブルーチーズのドリア・・・グラタン用のホワイトソースは、上新粉１に対して牛乳を4～5程度溶いて、好みでローリエをいれて温めるとつくれる。
・はさみ焼トンカツ
☆基本を覚えて変幻自在
・基本の豆腐＆米粉団子（まんまる）
豆腐1丁（300g）を水切り、上新粉60gと塩少々をめぜて、直径2㎝の団子状に丸める。たっぷりの熱湯で浮き上がってくるまでゆでる。揚げるのもおすすめ。
この「まんまる」をつかって、トマトソース、アボガド炒め、韓国風炒め、根菜の汁物などが紹介されていた。
・コメティーヤ
トルティーヤの米粉バージョン。上新粉100g、水250㏄、油小さじ2分の1の材料をすべて混ぜ、脂を引いたフライパンで弱火で片面だけを焼く。生地は粉が沈みやすいので焼く前にスプーンでよくかきまぜる。流れるようなゆるゆるの生地をすみがたちあがるまで弱火でやいて取り出す。急ぐと失敗する。
このコメティーヤを使って野菜や肉を巻く、あんこやバナナをまいてデザートにするなどのレシピ。
☆いろいろな料理を楽しもう
・フェンチェンニュウロウ（米蒸牛肉）・・・とろみで牛肉をコーティング
・米粉のチヂミ・・・粉として
・豚肉とイカゲソの香港風蒸し物・・・つなぎに
・モロッコロール・・・コメティーヤで巻く
・やきナスのエスニックだれ・・・とろみ
・ソーセージとマッシュルームのゴロンゴロン・・・卵とまぜて生地にする。
・ジャガイモと米粉のアリゴ風・・・つぶしたジャガイモと混ぜてお粥状に。
・タコのスペイン風煮込み・・・とろみに
・豆とチーズのスティック・・・つなぎに
・スパイシー・デコボコ・ボール・・・プレーンヨーグルトとともにつなぎに
・白ごまたっぷり鶏団子・・・つなぎに
・カリフラワーと鶏ひき肉のとろりあん・・・とろみに
☆おやつ・デザート・軽食に
小麦に近い食感が欲しい場合は上新粉、もっちり感がほしいときには餅粉で使い分ける。
・ナガサリ（インドネシア風ココナッツミルクとバナナの蒸し菓子）・・・餅粉材料にまぜて蒸す。
・ヨーグルトスコーン・・・上新粉を小麦粉がわりに
・お気楽マフィン・・・・上新粉を小麦粉がわりに
・餅粉のポンデケージョ・・・チーズのパン。
牛乳100㏄、水110㏄、油40㏄、塩少々を鍋にいれて沸騰直前まであたためる。と餅粉250ｇを加え混ぜる。手でさわれるくらいの温度になったら、卵1個とおろしたパルミジャーノレッジャーノチーズ100ｇをまぜる。ピンポン玉くらいの大きさに丸めて、180度のオーブンで15分焼く。
・きなこと餅粉のケーキ・・・小麦粉ではなく餅粉ときなこで。
・米粉のエスニック茶巾・・・上新粉とバターと牛乳
・ドライトマト入りワインビスケット・・・上新粉を小麦粉の代わりに
・パンケーキ・・・上新粉を小麦粉のかわりに。重曹もいれていた。
穀物価格の高騰の理由。
中国やインドの経済成長。中国では1993年から10年間で肉の消費量が一人当たり1.6倍の54.8㎏になった。飼料としての需要も高まっている。穀物消費量は同じ期間で2倍。インドでも1970年から2005年の間に穀物消費量は9700万トンから1億8900万トンと2倍に。
さらにバイオ燃料。気候変動、投機マネーという要因がある。
日本でもお米をもっと使って、家畜のエサなどにも使うことで自給率を高められる。
米粉の種類。原料はうるち米ともち米。
うるち米を粉にしたものの代表が上新粉。精米した米を洗って乾かしてから粉にする。草餅、柏餅などの餅類や団子、和菓子に広くつかわれてきた。
もち米を粉にしたものには、白玉粉、餅粉、道明寺粉などがあり、製造法で呼び名が変わる。上新粉と同じ製法で作られるのが餅粉。
リ・ファリーフ（フランス語で米粉）はパンや洋菓子用に開発されたキメの細かい米粉。
レシピでは手に入りやすい上新粉をおもに使用している。
関西では上新粉を米粉や米の粉と呼ぶところがある。
上新粉はメーカーで多少吸水性に差がある。加減が必要。
米粉と小麦粉の違いはグルテンができるかどうか。
小麦粉に水を加えてこねるとグルテンというたんぱく質が形成され、これがパンの弾力やうどんの「こし」につながっている。
しかし、ホワイトソース、てんぷらの衣など、グルテンを必要としないものにも小麦がつかわれてきた。これらは置き換えることで作るのがラクになり、おいしくできる。
小麦粉を炒めるはグルテンの生成を止めるためである。
米粉はでんぷん質を利用して料理の仕上げにとろみをつけたり、米粉ならでわのもちっとした食感をだすことができる。
置き換えることで小麦アレルギーの人は料理の幅が広がり、料理によっては使い勝手がよかったりする。ぜひチャレンジして。
☆小麦粉・片栗粉の代わりに。
・豚肉の中華風米粉揚げ
揚げ物に米粉をつかうと薄く衣がついて、カラッとあがる。小麦粉に比べて水を吸いやすいので、小麦粉より少し水を多めに。氷水や混ぜすぎの心配はない。
豚モモ肉カツ用300gを、たれ（オイスターソース大匙１、ナムプラー大匙１、紹興酒または酒大匙1、にんにくすりおろし2分の1かけ）に15分くらいつける。
上新粉をまぶして、中温の揚げ油で揚げる。
キャベツの千切りを添えて盛り付ける。
他には
・インドネシア風人参ともやしのかきあげ＋じゃがいものクリスピーフライ
・アジの蒲焼・・・魚をやくとき米粉をつかうと外はカリッとなかはふわっと仕上がる。
・カジキマグロのインド風スパイス焼き
・キノコのクリームスープ・・・水や牛乳で溶いた上新粉を最後に加えて軽く煮込む。
・鶏肉のツルンと煮柚子コショウ添え
・広東風海老と卵の炒め物・・・片栗粉のかわりに米粉をつかうと軽い仕上がりに。
・サツマイモと豚ひき肉の中華あん
・白菜とブルーチーズのドリア・・・グラタン用のホワイトソースは、上新粉１に対して牛乳を4～5程度溶いて、好みでローリエをいれて温めるとつくれる。
・はさみ焼トンカツ
☆基本を覚えて変幻自在
・基本の豆腐＆米粉団子（まんまる）
豆腐1丁（300g）を水切り、上新粉60gと塩少々をめぜて、直径2㎝の団子状に丸める。たっぷりの熱湯で浮き上がってくるまでゆでる。揚げるのもおすすめ。
この「まんまる」をつかって、トマトソース、アボガド炒め、韓国風炒め、根菜の汁物などが紹介されていた。
・コメティーヤ
トルティーヤの米粉バージョン。上新粉100g、水250㏄、油小さじ2分の1の材料をすべて混ぜ、脂を引いたフライパンで弱火で片面だけを焼く。生地は粉が沈みやすいので焼く前にスプーンでよくかきまぜる。流れるようなゆるゆるの生地をすみがたちあがるまで弱火でやいて取り出す。急ぐと失敗する。
このコメティーヤを使って野菜や肉を巻く、あんこやバナナをまいてデザートにするなどのレシピ。
☆いろいろな料理を楽しもう
・フェンチェンニュウロウ（米蒸牛肉）・・・とろみで牛肉をコーティング
・米粉のチヂミ・・・粉として
・豚肉とイカゲソの香港風蒸し物・・・つなぎに
・モロッコロール・・・コメティーヤで巻く
・やきナスのエスニックだれ・・・とろみ
・ソーセージとマッシュルームのゴロンゴロン・・・卵とまぜて生地にする。
・ジャガイモと米粉のアリゴ風・・・つぶしたジャガイモと混ぜてお粥状に。
・タコのスペイン風煮込み・・・とろみに
・豆とチーズのスティック・・・つなぎに
・スパイシー・デコボコ・ボール・・・プレーンヨーグルトとともにつなぎに
・白ごまたっぷり鶏団子・・・つなぎに
・カリフラワーと鶏ひき肉のとろりあん・・・とろみに
☆おやつ・デザート・軽食に
小麦に近い食感が欲しい場合は上新粉、もっちり感がほしいときには餅粉で使い分ける。
・ナガサリ（インドネシア風ココナッツミルクとバナナの蒸し菓子）・・・餅粉材料にまぜて蒸す。
・ヨーグルトスコーン・・・上新粉を小麦粉がわりに
・お気楽マフィン・・・・上新粉を小麦粉がわりに
・餅粉のポンデケージョ・・・チーズのパン。
牛乳100㏄、水110㏄、油40㏄、塩少々を鍋にいれて沸騰直前まであたためる。と餅粉250ｇを加え混ぜる。手でさわれるくらいの温度になったら、卵1個とおろしたパルミジャーノレッジャーノチーズ100ｇをまぜる。ピンポン玉くらいの大きさに丸めて、180度のオーブンで15分焼く。
・きなこと餅粉のケーキ・・・小麦粉ではなく餅粉ときなこで。
・米粉のエスニック茶巾・・・上新粉とバターと牛乳
・ドライトマト入りワインビスケット・・・上新粉を小麦粉の代わりに
・パンケーキ・・・上新粉を小麦粉のかわりに。重曹もいれていた。
穀物価格の高騰の理由。
中国やインドの経済成長。中国では1993年から10年間で肉の消費量が一人当たり1.6倍の54.8㎏になった。飼料としての需要も高まっている。穀物消費量は同じ期間で2倍。インドでも1970年から2005年の間に穀物消費量は9700万トンから1億8900万トンと2倍に。
さらにバイオ燃料。気候変動、投機マネーという要因がある。
日本でもお米をもっと使って、家畜のエサなどにも使うことで自給率を高められる。
- 作者: サカイ 優佳子
- 出版社/メーカー: コモンズ
- 発売日: 2008/08
- メディア: 単行本
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