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オリーブオイルでフランス菓子―おいしくて、体にもいい、新しい味のお菓子作り [家事]

オリーブオイルでフランス菓子

オリーブオイルでおいしいお菓子をつくるには、いいオリーブオイルを使うこと。
著者のおすすめは、A.O.C.バレ・デ・ボー・ド・プロヴァンスのオリーブオイル。


オイルといっても油っこさはなく、そのままソースになるほど洗練された味。レシピでも最後にかけているものがあった。
香りは果物、野菜、ナッツを思わせ下の上で広がる風味はワインのように複雑で華やかに変化する。

オリーブオイルはオリーブの果実を絞っただけの100%フレッシュジュース。オリーブの果実に含まれている天然成分がそのままオイルに含まれ、味になる。お菓子の材料になると、素材の個性を引き出し、風味を作り出す、味覚の喜びを与えてくれるオイルになる。

このオイルで作ったお菓子は美味しくて体にもよい。

オリーブオイルがお菓子に与える効果
○酸化しにくいオレイン酸が素材のうまみを引き出すので、焼き菓子に使うと小麦粉のうまみがひきだされ、ナッツのような香ばしい風味が味わえる。
○微量有効成分ビタミンA、ベータカロチン、クロロフィル、ビタミンD、E、ポリフェノールがオリーブオイルの色や風味を作り出す。かけたり材料に加えると、レモン汁のような効果がある。冷たいお菓子に使うとフレッシュな風味を生む
○油脂成分が素材の中まで浸透しないで表面でとどまるので、揚げ菓子に使うと周りはサクッと中はべとつかず消化のいい、冷めても味わいのあるお菓子ができる。生地に加えるとこくが出て、香ばしくなる。

バターとの違い。
オリーブオイルは沸点がバターより低いので、低い温度で焼くのがコツ。温度を上げすぎると爆発したような盛り上がりになる。
バターと違って常温で液体なのでバターと違ってかき混ぜても空気が入らない。ベーキングパウダーを使ったり、メレンゲや全卵をしっかり泡立てて空気をいれる。
カトルカールなど全卵にオリーブオイルを混ぜていく生地の場合、オイルを少しずつ注いで乳化させ、とろみのある均質な液体にするのがコツ。あとから混ぜる粉類がだまにならない。

オリーブオイルはミネラルを含むオイルなので、自然のミネラルを含む甘味と相性がよい。はちみつ、ブラウンシュガー、メープルシロップ、黒糖、ドライフルーツ、果汁など。

天然成分そのままを含むのでナチュラルな粉である全粒粉、麦芽、そば粉、オートミールと相性がよい。白い小麦粉に加えるとなれない風味を感じるが、スパイスやアーモンドパウダーを加えると風味がひきたって、深い味わいになる。

ここからはレシピを抜粋で。
★ナチュラルな粉のお菓子
○そば粉、オートミール、胚芽のクッキー ナチュラルな粉とオリーブオイルでじんわり深い味わい
 準備 卵を室温に戻し、ブラウンシュガーに塊があるならふるいにかける、そば茶は沸騰した湯につけやわらかく。
 レシピ
  ボールにそば粉175gをいれて(ふるわない)ブラウンシュガー60g、グラニュー糖60g、塩小さじ1/4をいれて混ぜ合わせる。
  オリーブオイルを注ぎ入れ、手ですりあわせて砂状にする。
  ときほぐした卵を加えて混ぜ合わせ、ゴムべらで生地をまとめ、直径1.3cmの星形の口金の絞り袋にいれる。
  オーブンシートを敷いた天板に直径4cmくらいの円をかくように絞りだし、中央にそば茶を飾る。
  170度に暖めたオーブンで15~20分焼く。焼き上がったら網にのせて冷ます。

○ショートブレッド ナッツのようなこくと深みのある生地にシナモンとジャンドゥジャの組み合わせが合う。エスプレッソがいっしょに。
○シフォンケーキ オリーブオイルとバニラの香り、とろけるような食感。
○全粒粉のシュー 全粒粉の香ばしさがよい、ごまとオリーブオイルのクリームで
○黒糖のタルト 黒糖とオリーブオイルのあとを引くコク、かりっとした食感
○メープルキャラメルのプディング キャラメル味の生地をマーブルにして
○そば粉のクレープ ジャンドゥジャのヘーゼルナッツの風味がよく合う。
○そば粉のファール ドライいちじくいり、熱いうちにアイスクリームを添えて。

○ハーブ風味と全粒粉のスコーン ミネラルたっぷりなハーブとオリーブオイルは相性抜群
○ブルーベリーと全粒粉のマフィン 甘酸っぱいブルーベリーと香ばしい全粒粉の個性をオリーブオイルがひきたてます。
○バナナブレッド ふんわり軽く、香り豊かなケーキ。バナナのパルフェを添えて食べたい。
 準備 18cm角のマンケ型にバターを塗り、強力粉をふって冷蔵庫にいれる。卵を室温に戻す。
    薄力粉140gとベーキングパウダー小さじ1をふるう。ブラウンシュガーは塊があったらふるう。
 レシピ 
  ボールにバナナをいれてフォークでピュレ状に潰す。
  卵1個を泡立ててブラウンシュガー50g、グラニュー糖50g、塩小さじ1/4を加えてまぜあわせ、潰したバナナとヨーグルト50g、オリーブオイル70ml、ラム酒大さじ1を加えて混ぜる。
  ふるった小麦粉をもう一度ふるいながら加え、ゴムべらでまぜて型にいれる。160°に温めたオーブンで45分焼く。
  型から出して冷ます。

○オレンジとオリーブのタルト 香りのよいオリーブオイルをふりかけていただく
○チェリーのクランブル さくらんぼにミントとオリーブオイルを加えてフルーティに。ガリッとした食感と果肉のくみあわせ。
○パイナップルのシブースト・タルト 表面のキャラメルを悪と南国の香り。オリーブオイルのタルト生地は時間がたってもパリッとしている。
○オレンジ風味のクレープ はじけるオレンジの皮いり、中のマーマレードにオリーブオイルでこくをもたせる。
○アーモンドのスフレ とろけるような口どけ、アーモンドとオリーブオイルの香り。
○オモニエールとフルーツのコンポート 小麦の香ばしさを感じるクレープ。オモニエールとは布施袋のこと。クレープを絞ってこの形に。
○にんじんのケーキ コニャック風味のレーズンをいれて。
○カボチャのタルト キャラメルの下になめらかなクリーミィなかぼちゃ。ほんのりオレンジとオリーブオイルの香り
○いちじくのタルト 香り豊かに煮込んだいちじくとナッツが香るクランブル、シナモン風味のタルトが一体になったおいしさ。
○タタン風ケーキ オリーブオイルを使ったりんごキャラメルはすっきりした味わい。シナモンとコニャックが香る生地はしっとり風味豊か。
○トロピカルロール ふんわりやわらかい生地にトロピカルフルーツをたっぷり巻き込んで、オリーブオイルが果実味を引き立てる。

○パン・デピス はちみつがたっぷりはいるのでオリーブオイルとの相性は抜群
 準備 20×9×8cmのパウンド型にオーブンペーパーをひく。卵を室温に。
    ライ麦粉80g、強力粉80g、ベーキングパウダー小さじ1/2、ジンジャーパウダー小さじ1/2、シナモンパウダー小さじ1/4、クローブパウダー小さじ1/4、カルダモンパウダー小さじ1/4をふるう。ブラウンシュガーに塊があったらふるう。
 レシピ
   卵を泡立てブラウンシュガー30g、はちみつ160g、牛乳60mlを加えて混ぜ合わせ、オリーブオイル40mlを少しずつ注ぎながらまぜて均一にする。
   上でふるった粉類をふるいながらいれ、ゴムべらでまぜて型に流し入れる。
   160°に温めたオーブンで45分、140°に下げて25分焼く。オーブンから取り出して冷ましてから型から取り出す。
   できあがったパン・デピスをフードプロセッサにかけてアイスクリームに混ぜてもおいしい。

○ダークケーキ 焼き上がりから3ヶ月ブランデーを塗りながら置く。著者はクリスマスあわせで焼いているそうです。
○パスティスのケーキ 南仏のリキュールパスティスとオリーブオイルは相性ばっちり
○くるみのタルト くるみの香ばしさとオリーブオイル味わいを深くする。できあがりにオリーブオイルがをかけて。
○クロケ・オザマンド ナッツの風味とかりっとした食感。エスプレッソが合う焼き菓子。イタリアのビスコッティのようにコーヒーに浸して食べてもよい。
○パン・ド・ジェーヌ アーモンドパウダーをたっぷり使う。

○カトルカール
 準備 20×9×8cmのパウンド型にオーブンペーパーを敷く。卵を室温に。
    薄力粉100g、ベーキングパウダー小さじ1/2、シナモンパウダー1/2をふるいにかける。
    ブラウンシュガーに塊があるならふるう
 レシピ
  卵2個をほぐし、ブラウンシュガー50g、グラニュー糖50g、コニャック大さじ1、バニラビーンズ(タネ)を加え混ぜ合わせる。
  オリーブオイルを少しずつ注いで混ぜながら均一にする。
  準備の粉を、もう一度ふるいにかけながら加え、ゴムべらで底から上に混ぜ合わせる。
  型に半分をそそぎ、いちじくをのせて、残りの生地を流し入れる。
  160°に温めたオーブンで60分焼く。焼き上がったら型からとりだし網で冷ます。


○マロンのケーキ 栗のパスタがヒントになったレシピ
○マロンのテュイル マロンペーストとオリーブオイルの生地を薄く屋根瓦(テュイル)に焼いたもの。

道具解説
○ケーキ型(直径22cm フッ素樹脂加工) タタン風ケーキに使用、むらのない熱伝導、焦げ付きにくい
○ケーキ型(直径18cm ブリキ)パン・ド・ジューヌに使用。ブリキは熱伝導が抜群によい。
○マンケ型(直径22cm、ブリキ) そば粉のファールに使用。上が広がっていて、水分が多く焼き縮みする菓子に向く。
○マンケ型(18cm角)バナナブレッドに使用。火の通りが悪くべたつきがちなお菓子にむいている



○セルクル(くりぬき用)スコーンに使用。りんごの芯のくりぬきにも。
○セルクル(直径5.5×高さ4.5cm ステンレス) ココナッツ風チーズケーキに使用。高さのあるモダンなお菓子がつくれる。


○タルト型(直径22cm ステンレス)かぼちゃのタルトに使用。そこが抜けるタイプ。
○ミニタルトリング(直径9cm) オレンジとオリーブのタルトに使用。側面が垂直に立ち上がっているため、スタイリッシュなデコレーションがつくれる。
○ミニタルト型(直径10cm フッ素樹脂加工)いちじくのタルトに使用。焼き上がった生地が滑るようにはずれる。
○ミニタルト型(バトーフラット型 直径10cm ブリキ)黒糖のタルトに使用。かりっとした食感。


○マフィン型(直径7cm ブリキ)マフィンに使用。


○プチフール型(1個直径4cm シリコン)いちごのパルフェに使用。オーブンにも冷凍にも使える。さびつきや焦げの心配がない。


○パウンド型(20×9×8cm ブリキ) カトルカールに使用。焼きっぱなしのシンプルなお菓子はいろんなパウンド型を使うと楽しい。著者のお気に入りはマトファ社のもの。
○とい型(幅4.5×35cm ステンレス) マロンのテュイルの成形に使用。ムースやゼリーを流し入れたり、アントルメの仕上げに使用できる。
○ロールケーキ用天板(28cm角) トロピカルロールに使用。ロールケーキ用ビスキュイに最適な大きさ、クッキーやケーキを焼くときの天板としても使える。


○シフォン型(直径22cm アルミ)シフォンケーキに使用。アルミは熱伝導がよく、早く生地の温度をあげてふくらませるので高さのあるケーキがやける。

○クグロフ型(口径18.5cm フッ素樹脂加工)メープルキャラメルのプディングに使用。イーストを発酵させるお菓子クグロフに使われる。型に厚みがあるので濃度のある生地を長時間加熱するお菓子はふっくら焼き上がる。蒸すお菓子にも適している。


○ブリオッシュ型(口径17cm フッ素樹脂加工)パスティスケーキに使用。バターがたっぷり入るブリオッシュ用の型。



★冷たいお菓子 揚げ菓子
○アイスクリーム オリーブオイルでつくると果物とも相性がいい。
 レシピ
  牛乳250mlを鍋にいれ沸騰直前まで火にかける。
  卵黄2個、グラニュー糖65gを泡立てきでよくまぜる、牛乳を注ぎ入れてまぜて鍋に戻す。
  きべらでかきまぜながら火にかける。きべらで線がかけるくらいとろみがついたらおろして、容器に移してラップフィルムをかけて冷蔵庫で冷やす。しっかり冷やすため一晩おいてもよい。
  オリーブオイルを注ぎ入れ、軽くまぜてアイスクリームメーカーにかける。

○パッションフルーツとオレンジのグラニテ グラニテは岩のようなという意味でリキュールや果汁を凍らせたもの。
○バナナといちごのパルフェ オリーブオイルで果実の味を豊かに。
○リソル 主にフランス南西部にみられるお菓子。薄く伸ばしたオリーブオイル生地でジューシーなりんごのコンフィをつつんで揚げた。
○メルベイユ 地中海沿岸で感謝祭のとき伝統的に作られてきた揚げ菓子。
○りんごとパイナップルのベニエ マリネした果物を衣でつつんで揚げた菓子。
○クリーム・フリット リキュールで香りづけしたカスタードクリームの揚げ菓子。オリーブオイルで揚げるとまわりはかりっとして、中は脂っこくならない。
○ペドノンヌ 尼さんのおならという意味。生地をスプーンですくってオリーブオイルで揚げたお菓子。

★チーズとチョコレートのお菓子
○フレッシュチーズ、はちみつとオレンジのオリーブソース チーズはブリア・サヴァランを使用。
○ガトー・ショコラ チョコレートを湯煎にかけるときは60°、ボールより一回り小さい鍋を使うと、湯気が入らないしボールも安定する。

○ブラウニー オリーブオイルがカカオの個性を引き立てる。
 準備 セルクルにバターを塗り強力粉をふって冷蔵庫に。卵は室温に戻す。
    薄力粉40g、ベーキングパウダー小さじ1、アーモンドパウダー40gはふるっておく。
    ブラウンシュガーも塊があったらふるう。
    製菓用チョコレート125gは刻む。
    ピーカンナッツは飾りように20個とりおいて、残りはざく切り、いっしょに160°のオーブンで15分空焼き。
 レシピ
  チョコレートとオリーブオイル100mlをボールにいれ湯煎してとかす。
  卵2個を泡立てきでほぐし、ブラウンシュガー40g、グラニュー糖40gを加えて混ぜ合わせる。
  上のふたつをゴムべらでまぜて、粉を再度ふるいながらいれる。ざく切りにしたピーカンナッツを加えて混ぜる。
  天板にオーブンシートを敷いてセルクルをのせ生地を流し入れ表面に飾りのピーカンナッツをのせる。
  180°に温めたオーブンで30分焼く。網にのせて冷ます。

○サブレ・オ・ショコラ 
○ココナッツ風味のチーズケーキ フレッシュなココナッツチーズのような味わい。
○赤いフルーツのティラミス イチゴ味をたっぷり含ませたビスキュイと濃厚なチーズクリームが一体になったティラミス
○チーズケーキ オリーブオイルを使ったスフレタイプのチーズケーキ。

★材料について
○エキストラバージンオリーブオイル
 オリーブ果実を絞っただけで熱処理、科学処理されていないオイルのこと。ワインと同じように産地によって味が違う。
 イタリアトスカーナウンブリア地方の山岳地帯のオリーブオイルは、スパイシーで力強い。草、こしょう、アーモンドの香り。緑色。焼き菓子に適している。
ウンブリア オリーブオイル
 フランスプロヴァンス、イタリアリグーリア、スペインバルセロナなど海辺のオリーブオイルは上品な風味でデリケート。熟した果物や花のような香り。色は山岳地帯のものより黄色ががかっている。フレッシュフルーツを使ったデザートや冷菓、非加熱のソースにむいている。
プロヴァンス オリーブオイル


○小麦粉
 小麦の胚乳部だけの粉。種類によってタンパク質の含有量が異なり、多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉。お菓子作りにむくのは薄力粉。

小麦胚芽
 小麦が発芽して芽や根になる部分。小麦の約2%、ビタミンB、E,ミネラルが豊富で焼き菓子にいれると香ばしい。

全粒粉
 小麦の胚乳、胚芽、皮部すべてが含まれる。色は薄茶。菓子やパンにすると歯応えがあり、麦の香りがする。

そば粉
 ソバのみを引いた粉。ビタミンB、ルチンを含む。フランスブルターニュ地方ではクレープやタルトに使われる。

ブラウンシュガー
 原材料は粗糖。ミネラルビタミンが含まれ深みのある甘さ。固まりになることがある。

黒糖
 さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めたもの。さとうきびの風味、ミネラル、ビタミンがある。濃厚な味わい。

はちみつ
 ミネラル、ビタミン、アミノ酸を含む。花の種類で色や風味、栄養素が異なる。

メープルシロップ
 さとうかえでの樹液を濃縮させた甘味料。

○果物
 果糖は冷やすと甘味が強くなる。

ドライフルーツ
 果物を天日で乾燥または砂糖づけにして保存性をましたもの。干すことで甘さが凝縮される。

アーモンドパウダー
 アーモンドを粉末にしたもの。焼き菓子に加えるとアーモンドの油脂が生地をしっとりさせてこくをもたせる。グルテンは形成しない。


オリーブオイルでフランス菓子―おいしくて、体にもいい、新しい味のお菓子作り

オリーブオイルでフランス菓子―おいしくて、体にもいい、新しい味のお菓子作り

  • 作者: 磯貝 由恵
  • 出版社/メーカー: 文化出版局
  • 発売日: 2010/01/22
  • メディア: 単行本



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