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ヨーガンレールの社員食堂 [家事]

ヨーガンレールはテキスタイルデザイナーで、1972年から日本でファッションブランド「ヨーガンレール」を展開している人。
wikiによるとポーランド生まれのドイツ人だそうな。

日本にきてからは、六本木に住んでいたが、緑をこよなく愛する人で、今は1年の3分の1を沖縄の別邸でくらしているそうだ。社員食堂には沖縄からの食材もしばしば届く。
本社ビルは竹芝にあったが、ゆりかもめの開通で立ち退きをせまられ、自然の多い東京都江東区清澄を選んで移転したという。

本にでてきた本社ビルはこの清澄にたてられたもので、ショップも併設されている。
ここの社員食堂はベジタリアン仕様になっており、
ヨーガンレールが「自分のために、おいしくて、体にいいものを食べたい」とビルの一番いい場所につくったのだという。
らせん階段をあがった天上の高くて光あふれる空間に、ランダムに配置されたイスとテーブル、観葉植物が配置された打つ美しい社員食堂であるという。

著者はこの社員食堂とその料理にほれ込み、1年の献立の記録を行った。
写真は料理人の佐藤さんがとったが、中には取れなかった日や、写真と献立説明があわなかったりするが、
1年間実働216日の記録である。
またヨーガンレールさんにくっついて沖縄の別邸にいって2泊3日すごしたときの様子もかかれていた。
とにかく自然のなかで、ゆっくりしてお腹がすいたら、土地のものを収穫して調理して食べるという生活らしい。
朝は海で泳ぎ、昼は思い思いにすごし、夕暮れや星空をながめるのだそうな。


食堂はベジタリアン仕様なので肉、魚、さとうは使わない、卵、チーズ、バター、生クリーム、はちみつは使用。となっている。
2週間前に献立を考えて、1週間前に発注。

利用したい人は前日に名簿に名前を書いておくと500円で食べられるという。
あと、年に4回の展示会がある日は大皿料理になる。

料理人の佐藤雅子さんだけが正社員で、他は若いアルバイト。
佐藤さんは沖縄で自給自足生活などをしたあと、食材にかかわる仕事を経て、天然酵母のパン屋をしていた。
その後学校給食にかかわったあと、社員食堂にきたという。
食べるのは楽しいこと。ベジタリアンという制約があり、毎日届く食材も不安定(基本自然まかせなので量目にたりなかったらいするらしい)なのも、かえって楽しいといっていた。

食堂の1日をおったところでは、最後にカレーの量がたりないとタピオカをいれたりしていた。
8:30から15:30まで働き、食堂は12時から13:30分まで、社員は出社すると食堂で自由に自分でお茶をいれていくし、打ち合わせで食堂を使うときも、自分でお茶を用意するのだという。

一皿にもりつけるので、5種類は副菜をつくり、ご飯は基本玄米と黒米を混ぜたものをフィスラーの圧力鍋で炊く。
汁ものとぬか漬け(または青菜の塩漬けなど)がつく。
毎日だいたい同じ人が食べるので、飽きないように工夫しているそうだ。


汁は和風なら干しシイタケ、昆布を別にもどし、干しシイタケを煮てアクをとり、昆布だしとあわせて沸騰するまえに止める。洋風ならくず野菜のスープストックをつくり漉して使う。

だしをとった昆布は3種類の煮方をする
1 水、醤油、梅干しの赤じそ
2 水、醤油、ごま油
3 干しシイタケ、水、醤油

梅干し、糠漬けは自家製

サラダのドレッシングのベースは油(菜たねサラダ油、オリーブオイル、白ごま油)酢(米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、レモン汁)、潮や醤油、梅干し、白ごま、マヨネーズ、からし、粒マスタード、玉ねぎ、くるみのみじん切りなどをくみあわせる。

植物性たんぱく食品グルテンミートをつかって、串カツや餃子をつくっていた。

おもしろかった、興味深かったところ
和風の食材、大根やユリ根、ごぼうなどがバターやクリームで変身
豆がカレーやスープ、キッシュの中身やサラダなどいろんなところで使われている、種類も多い。
ビーツとか紅菜苔といった聞きなれない素材がでてくる
がんもどきや厚揚げにチーズをのせてやいている
などのところ、新発想だった。
ソースも、コチジャンなどのピリ辛、味噌をつかった田楽、ごま風味、トマトソース、粒マスタードなどバリエーション豊富
キッシュや卵とじの中身がなんでもありでおもしろい。
おそなえもちのかき揚げ、山菜なんかも季節を感じる。
意表をついたものもあるが、煮しめや、おひたしなど、ほっとさせるもの、シンプルに焼いただけ、煮ただけ、揚げただけのものもある。
ときどき、パンや、中華まんじゅうがはいる(おもに展示会)
れんこんやごぼう、車麩など、普段あまり使わないものが大活躍だ。
旬の素材を使うので、夏はトマトなどが多くなり、秋はキノコ、冬は根菜などが多くなる。
あきないように調理法は変えている。
時にはミカンやスイカ、焼きトウモロコシ、焼きリンゴなどが入っておもしろい。
同じ味付けにならないように、山椒や七味唐辛子、イタリアンパセリ、ハーブ類、かんきつ類でアクセントをかえている。


今現在書いている週あたりの献立をあげる

10月17日 月
車麩の照り焼き・・・車麩は水でもどしてだし汁、酒、みりん、潮、醤油で煮てざるにあげる。ごま油で焼き、たれ(醤油とみりんを煮詰める)をかけ、なじませる
れんこんのきんぴら
大根のバター煮・・・大根は3センチ角に切ってゆがく、バターでいためて水、塩、ローリエを加え、ゆっくり煮る、仕上げにイタリアンパセリ、こしょう、山椒をかける
ビーツサラダ・・・ビーツは皮をむいてサイコロにキリ、フレンチドレッシングで和える
白菜のおひたし・・・白菜はゆでて、カボスのしぼり汁、塩、しょうゆで和える
みかん
キノコ汁・・・大根・人参・ごぼう・油揚、長ねぎ、黄金もたぎ茸、なめこ、山伏茸、しめじを昆布だしと干しシイタケの戻し汁、酒、しょうゆ、塩で煮る。
ごはん(玄米ご飯黒米入り)写真でみると真っ黒にみえるなあ
ぬか漬け(ラディッシュ、大根、ニンジン)

10月18日 火
蒸し野菜・・・かぶ、れんこん、にんじんは輪切りにし、五榜は5センチの長さに切り、里芋は皮付きのまま一口大に切る。クローブ、ローリエ、レモンの皮をいれて蒸す。ソース(豆みそ、コチジャン、すりごま、醤油、長ねぎのみじん切り、ごま油、はちみつ)を添える
紫芋とゆで卵のサラダ・・・紫芋はゆでて皮をむいて角切りにし、ゆで卵は4つに切る。生クリーム、マヨネーズ、塩、こしょう、イタリアンパセリ、ファンネル、フェンネルの花で和える。
ひじきとごぼうのきんぴら・・・ごぼうは縦4つに割って斜め切りにし、水で戻したひじきとごま油、醤油、みりんで炒める。
春菊サラダ・・・春菊の葉は生で、茎は炒める。レモン汁、醤油、オリーブオイルで和える。白ごまをふる
焼きリンゴ・・・紅玉リンゴは芯をくりぬいて、レーズン、シナオン、はちみつをいれて、周りに白ワインをそそぎ、オーブンで蒸し焼きにする。
かぼちゃとれんこんのスープ・・・玉ねぎのみじん切り、カボチャのスライスを炒め、昆布だし汁、すりおろしたれんこん、塩、こしょうで煮る
ごはん(玄米ご飯黒米入り)
ぬか漬け(キャベツ、大根)

10月19日 水
クリームグラタン・・・ズッキーニ、人参、さつまいもは角切りにしてゆでる、エリンギは角切りにし、塩をふる。材料をすべて天板に並べる。ホワイトソースをつくってかける、チーズをのせ、オーブンで焼く。
紫芋の包み焼き・・・紫芋はゆでてマッシュして、塩、シナモン、バターを混ぜる。春巻きの皮を半分に切って、紫芋を具に細長く巻きオーブンで焼く。
レタスと赤万願寺唐辛子のサラダ・・・レタス・サニーレタス・フリルレタス・カイワレ大根と赤タマネギ、赤万願寺唐辛子の輪切り、バジル、フェンネル、イタリアンパセリをあわせ、ドレッシング(白ワインビネガー、塩、こしょう、粒マスタード、オリーブオイル)で和える
いんげんとれんこんのごまマヨ和え・・・いんげんはななめに3つに切る。れんこんは長さを半分にして縦4等分に切り、ゆでる。ねりごま、すりごま、マヨネーズ、しょうゆを合わせて和える
ごぼうの梅酢和え・・・ごぼうは5センチの長さに切ってゆでる。梅酢につける
柿のすだちかけ・・・柿をむいて、すだちのしぼり汁をかける
ビーツのスープ・・・玉ねぎ、セロリ、人参、キャベツを炒め、野菜ブイヨン、ゆでて皮をむいて切ったビーツと煮る、塩・こしょうで調味する。
ごはん(玄米ご飯黒米入り)
ぬか漬け(ラディッシュ・大根)




基本の調味料と野菜の紹介

海の精 海の精(株)





木枠仕込み・こいくちしょうゆ(本醸造) 弓削田醤油(株)

高麗郷 丸大豆醤油 1000ml

高麗郷 丸大豆醤油 1000ml

  • 出版社/メーカー: 弓削多醤油
  • メディア: 食品&飲料



うすくち醤油(本醸造) 海の精(株)




味の母(発酵調味料) 味の一醸造(株)




ポランの料理酒 (株)ポランオーガニックフーズデリバリ

純米富士酢 飯尾醸造




純りんご酢 (株)ポランオーガニックフーズデリバリ

有機玄米黒酢 (株)庄分酢




オーガニック・バルサミコ酢(イタリア) 桜井食品(株)




メンガツォーリ赤/白ワンビネガー(イタリア) (株)ミトク







国産 菜たねサラダ畑 (有)鹿北製油




玉締一番搾り・ごま油 小さいので紹介はひかえているそうだ

喜界島産 白ごま油 (有)鹿北製油




ヌニュス・デ・プラド エクストラバージンオリーブオイル DHC

玄米味噌 (株)ポランオーガニックデリバリ

有機・米味噌 (株)ポランオーガニックデリバリ

御用蔵 有機麦味噌 (株)ヤマキ




やさか白味噌 (有)やさか共同農場




立科豆みそ リマの通販




有機野菜 有機野菜の店 玄 gen

沖縄からの有機野菜と有機米 ヨーガンレールさんの畑から




ヨーガンレールの社員食堂

ヨーガンレールの社員食堂

  • 作者: 高橋 みどり
  • 出版社/メーカー: PHP研究所
  • 発売日: 2007/10/25
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)





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