特選 おうちで居酒屋―酒の肴つくり方読本 魚介13種のさばき方付

著者は自宅で懐石料理教室などを開催している料理研究家

本当に居酒屋にありそうなメニューの作り方を普通に解説している。
巻末にさかなのさばき方もあった。

目次が居酒屋風におしながきになっていた。

とりあえず（つくりおき）
イカの塩辛
いくらの醤油漬け・・・サケの卵をぬるめのお湯の中でほぐし、ザルにとって真水であらう。ザルにあげて30分ほど水分をとる、容器にいれて醤油・酒を加え冷蔵庫で一晩以上おく
ナマコのみぞれ酢
など

お造り・前菜
酢牡蛎
カツオのたたき・・・串にさして直火またはフライパンで焼く、革目から火を5mmほどいれて実の方は白くなる程度に焼く、まな板にのせて軽く塩をふり、厚さ1cmの平づくりにする。大根おろしにねぎとしょうがをまぜて、にんにく、みょうが、青じそ、むらめとともに盛る。

焼き物・炒め物
合鴨のたたきおろしポン酢
特製ゴーヤチャンプルー
焼きがに
焼レンコン・・・レンコンは皮をむいて厚み1cmに切り、片栗粉を両面にまぶす、フライパンにごま油を熱してレンコンに焼き目がつくまで中火で焼く。器にもって醤油とねりがらしを添える。
など

揚げ物
かにしんじょ・・・カニの身をほぐして酒、薄口しょうゆ各小さじ１をまぶす、白身魚すり鉢ですってやわらかくして卵白と昆布だしを少しずつすりまぜる。酒とまぜてまるめてワンタンの皮で包んで揚げる
ナスのはさみ揚げ
イワシの竜田揚げ
など

煮物
豚の柔らか角煮ごぼう添え
鶏レバー甘辛煮・・・レバーは30分ほど水にひたして血抜きをし、さっと湯に通す。ころころに切り血の塊があれば取り除く、鍋にごま油を中火で熱し、にんにく、しょうが、玉ねぎのみじん切りを炒めレバーを加えて炒める。酒、砂糖、しょうゆの順に加えて水気がほとんどなくなるまで煮る、青紫蘇をしいた器にもる。
サトイモの鶏そぼろあん
など

汁物・蒸し物
マツタケの土瓶蒸し
うに豆腐
蒸し鶏の中華風香味だれ・・・鶏もも肉は余分な脂肪を切り取り、塩少々をふってしばらくおく、水気をふいて酒少々をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器で12-3分蒸す。蒸しあがったらとりだして冷ます。長ネギ、しょうが、にんにくのみじん切り、醤油、酒、ごま油、酢、砂糖でたれをつくりかけて白髪ねぎをかざる。
など

鍋物
牡蛎の土手鍋
秋田きりたんぽ鍋
水菜と豚三枚肉のしゃっきり鍋・・・豚ばら肉を大きめにきり、水菜は3等分。土鍋に酒と水をいれて日に毛手、沸騰してきたら肉と水菜をいれる。肉に火が通ったら大根おろしと長ネギを加えたポン酢でいただく。酒と水は同じ割合くらい。
など

さらだ
エスニック生春巻き
大根のサラダ・・・大根は繊維にそって長さ4cmの千切りにして冷水にさらしてザルにあげて水けを良く切る。スプラウトは根をきりとる。削り節は焦げないように鍋でからいりしてから手で握りつぶして粉末状にする。ノリは布巾などに包んでもんでおく、大根をもってかつお節とのりをかけドレッシング（ごま油、レモン汁、醤油、豆板醤）でいただく
さらしタマネギとナッツのさらだ
など

ご飯もの・麺類
冷や汁
鯛茶
しょうゆ焼そば（蕎麦）・・・トマトケチャップと醤油でそばをいためたもの
など

デザート
焼リンゴのアイスクリーム添え
オレンジチーズケーキ・・・粉ゼラチンとクリームチーズでつくるさっぱりケーキ
メロンシャーベット
など

だしの取り方・・・こんぶとかつおのだし
文化鍋でたくごはん

調味料の基本とあわせ調味料

包丁さばき
お造りの代表的切り方、平造り、削ぎ造り、薄造り、細造り、角造り、切りかけ造り
野菜の飾り切り・・・六方むきや梅にんじん、蛇腹きゅうりなど

魚介のさばきと下処理
するめいか
なまこ
アジの大名おろし
真鯛のさばき方
サバの3枚おろし
イワシの手開き
ホタテの下処理
戻りガツオのさばき方
タラバガニのさばき方
毛ガニのさばき方
ズワイガニの差が着方
ワタリガニの下処理
行き伊勢エビのさばき方

特選 おうちで居酒屋―酒の肴つくり方読本 魚介13種のさばき方付

• 作者:
• 出版社/メーカー: 池田書店
• 発売日: 2005/11
• メディア: 単行本